יום חמישי, 9 ביוני 2016

עוגת גבינה קטיפה אדומה של וולדורף אסטוריה


שף קונדיטור קלוד בן סימון מוולדורף אסטוריה ירושלים חושף את מתכון עוגת הגבינה של המלון המבוססת על עוגת קטיפה אדומה "רד וולווט" המפורסמת של הרשת! כשבוע לפני חג השבועות התכנסנו חבורת פודיס ללמוד משף קונדיטור וולדורף אסטוריה קלוד בן סימון איך מכינים את עוגת הקטיפה האדומה "רד וולווט" המפורסמת של הרשת.
עוגת גבינה קטיפה אדומה של וולדורף אסטוריה

שף קונדיטור קלוד בן סימון קיבל אותנו בסבר פנים יפות, קלוד יהודי דתי צרפתי שעלה לארץ ב-2001. קלוד מספר לנו שלקונדיטוריה, מקצוע לא ממש מקובל ליהודים בצרפת, הגיע בשל החלום לעלות לארץ. הוא חיפש מקצוע שיוכל לעסוק בו בארץ ושבו לא יצטרך לדבר יותר מדי עם המבטא הצרפתי שלו. קלוד, דור שני למשפחת קונדיטורים מפריז, למד קונדיטוריה ועבד בקונדיטוריה של פייר הרמה, במסעדת טיוואן (בעלת כוכבי מישלן) ובשוקולה של ז'אק ג'נין.
כשקלוד עלה ארצה הוא עבד במול ים, בבוטיק סנטרל, ארנו של ערן שוורצברד, ואצל מקס ברנר. בין לבין הוא לימד בבית הספר לקונדיטוריה בירושלים. מאז פתיחת וולדורף אסטוריה בירושלים הוא מכהן כשף קונדיטור של המלון. 
שף קונדיטור קלוד בן סימון - וולדורף אסטוריה

במלון מנצח קלוד על צוות קונדיטורים הכולל את מישל ודימיטרי שהדגימו לנו יחד איתו בסדנה. צוות הקונדיטוריה בוולדורף אסטוריה עמוס מאוד. יחד הם מכינים כ-170 עוגות למלון בשבוע, (ויש כ-4 ארועים בשבוע) כולל עוגות עד גובה 3 מטר. בוולדורף לא חוסכים בחומרי הגלם, מה שמאפשר לו להכין עוגות איכותיות וטעימות. כיום, משתף אותנו קלוד, משנים את התפיסה, מורידים סוכר, משתמשים בשמן פיסטוק ושמנים איכותיים אחרים ופחות בחמאה, גם בגלל הדרישה לעוגות פרווה כי ארוחות הערב (כמו רוב ארוחות החג), בשריות. הכשרות של המלון מהודרת והוא תמיד מחפש חומרי גלם איכותיים וכשרים. הנה דגימה קטנה מהמתוק שהם מכינים שם.

בסדנה הודגמה הכנת עוגת גבינה קטיפה אדומה "רד וולווט". העוגה מאוד מפורסמת ברשת וקלוד התאים אותה לכשרות ולטעם הישראלי לפי הקו שלו – שמן איכותי, פחות סוכר ושומן וכשרות מהודרת. בסיס העוגה אינו מכיל כלל קקאו (כמקובל בעוגות קטיפה אדומה) אלא מחית פירות פטל שמדגישה את הטעם הפירותי ומוסיפה חמצמצות. הקרם של העוגה מכיל במקום גבינת שמנת – גבינה לבנה 5% ושמנת חמוצה רזה יחסית. הוא חמצמץ וטעים בטירוף. קלוד גם ממלא איתו את הפחזניות בתמונה לעיל – והן פשוט ממכרות!
העוגה מסובכת להכנה. את המתכון קיבלתי מקלוד (עם תיקונים בעל פה) לתבנית גדולה וחישבתי כמות לתבנית ביתית של 20X20. לא ניסיתי  אותו בבית, אז האחריות בבקשה – לקלוד :).

 מתכון לשכבת ספוג רד וולווט

כמות הבלילה כ-530 גרם.

רכיבים

85 גר' ביצים
105 גר' מחית פטל
140 גר' סוכר
110 גר' קמח לבן
5 גר' אבקת אפייה
85 גר' שמן (שמן פיסטוק, זרעי ענבים, או חמניות)
מי ורדים (אופציונלי)
צבע אדום (אבקה ונוזל)

קרם גבינה

כמות הקרם 560 גרם.
160 גר' קרם פטיסייר
70 גר' גבינה לבנה 5%
70 גר' שמנת חמוצה 15%
50 גר' אבקת סוכר
45 גר' מסה ג׳לטין
1 מקלות וניל
170 גר' שמנת מוקצפת

מתכון לקרם פטיסייר של קלוד (לא הודגם בסדנה)

כמות קרם פטיסייר כ-160 גרם.
100 גר' חלב
25 גר' חלמון
15 גר' סוכר
10 גר' קורנפלור
1 מקל וניל
10 גר' חמאה
להרתיח את חלב עם הוניל
לסנן, ולמזוג על החלמונים, סוכר וקורנפלור. להחזיר על האש, ולבשל עד לרתיחה טובה. לקרר ל-45 מעלות ולהוסיף את החמאה
אופן הכנה
הכנת שכבת הספוג קטיפה אדומה
להקציף את הביצים עם הסוכר (בתמונה הבאה משמאל למעלה).
להוסיף בקיפול עדין את מחית פטל (בתמונה הבאה – אמצע וימין למעלה).
להוסיף לסירוגין את האבקות (מעורבבות) והשמן ולערבב בעדינות ולבסוף להוסיף את הצבע (חלק תחתון של התמונה).
להעביר לתבנית משומנת עם נייר אפייה (הכמות מספיקה ל-3 תבניות, 175 גרם לשכבה) ולאפות ב 170 מעלות 30-40 דקות עד שהבצק נאפה והופך קפיצי. 
מכינים את הבלילה לבצק
יופי של צבע – דימיטרי מרוצה
משטחים בתבנית

הכנת הקרם


לשים במיקסר 2/3 מקרם הפטיסייר יחד עם הגבינות, אבקת סוכר וגרגרי וניל מהמקלות (בתמונה הבאה משמאל למעלה).
לחמם 1/3 מהקרם פטיסייר להוסיף את הג׳לטין חם, ולהוסיף למיקסר עם המרכיבים הקודמים.
לערבב היטב לקפל את השמנת המוקצפת. מתקבל קרם לבן מוקצף וקל (בתמונה הבאה מימין למטה).
הכנת קרם הגבינה

הרכבה

לאחר שהעוגה התקררה מזלפים 1/3 מקרם הגבינה על העוגה (170 גרם).
מניחים מעל שכבה של עוגה ומעל עוד 1/3 מהקרם וכך עד שמסיימים.

לאחר הקירור מצפים את העוגה עם קרם גבינה שנותר ומכניסים למקרר עד שתתייצב.
ניתן לקשט בפירות יער ותותים או בפלקט שוקולד ופרח.

הרכבת העוגה

הפרופיל של עוגת גבינה קטיפה אדומה מהמם. ואם זה מסובך לכם, הכי פשוט לקפוץ לוולדורף אסטוריה ולהתפנק בחתיכת עוגה. בלי קשר לעוגה – המלון וולדורף אסטוריה בירושלים מהמם ושווה ביקור.



Subscribe

תוויות

Flickr