יום שישי, 19 בינואר 2018

מתכוני אגסים אמריקאים מסדנת בישול אצל יובל בר-נר

מתכוני אגסים אמריקאים מקוריים מסדנת בישול אצל יובל בר נר "איש האגסים" עם שף חגי לרנר. אגסים אמריקאים מתאימים במיוחד לבישול ואפייה בגלל שהם שומרים על מרקמם בבישול ולא מתפוררים ומתפרקים. להלן מתכונים כולל קינוחים מעלפים מאגסי אנג'ו ואגסי בוסק!

יובל בר-נר "איש האגסים" מייצג בארץ את מגדלי האגסים האמריקאים. בארץ מגדלים אגסי ספאדונה, אלו אגסים שבהם סוכר שמתפרק מהר ולכן טעמם מתוק כבר מהביס הראשון, גם כשהם לא בשלים לחלוטין. אולם האגסים האלו, שגידולם אינו מספק כרגע את הביקוש לאגסים בארץ, אינם מתאימים כל כך לבישול בגלל שהם מתרככים, מתפרקים ומאבדים ממרקמם וצורתם.
האגס האמריקאי, שבארץ נמכרים כיום שני סוגים שלו לפחות: אנג'ו אדום ובוסק חלוד, מגודלים בצפון מערב ארה"ב באיזור מושלג כמה חודשים בשנה, אלו התנאים הדרושים לגידולו המיטבי. הוא מגיע מארה"ב בהפלגה של 70 יום בקרור. היתרון שבו שהוא אינו מבשיל (או מבחיל בעברית נכונה) על העץ אלא רק אחרי הקטיף ולכן ניתן לאפסנו עד שנה. אגס אמריקאי לא בשל יהיה תפל ולא נעים במרקמו. מי שישגה ויטעם אותו בוסר מסתכן בכך שזה יהיה כל כך גרוע שלא ירצה לאכול בעתיד אגסים….אז כיצד יודעים מתי הוא בשל? בודקים את הצוואר של האגס (במקום שהוא הופך צר) באנגלית הם אומרים "Check the neck" ואם הוא רך הוא בשל. המתיקות של האגס האמריקאי מגיעה מאוחר יותר. מצד שני הוא מתאים מאוד לבישול מפני שהוא שומר על מרקם נהדר ויציב גם בבישול. הנה יובל בביתו שם נערכה הסדנה.

בסדנה לימדו אותנו יובל ושף חגי לרנר הכנת מתכונים עם אגסים אמריקאים. הנה שף חגי לרנר. אגלה לכם בסוד שהוא אחיינו של יובל והם משתפים פעולה בהכנת המתכונים.

מתוך המתכונים בסדנה, אהבתי ארבע מנות. והנה הן: שני סלטים שאהבתי מאוד, פריכים ועשירים בטעם, באן עם עוף נהדר, ופסטל לקינוח שרוצים ממנו עוד!
סלט גפרורי שורשים אסיאתי, עם אגסים אמריקאים ובוטנים פריכים
6 מנות
2 יח' קולרבי
2 גזרים
1 כרוב סגול קטן
3 אגסים
חופן נדיב עלי נענע, קרועים
100 גרם בוטנים קלויים/מטוגנים
רוטב
3 כפות רוטב סויה
4 כפות חומץ אורז/טבעי
2 שיני שום
3 כפות רוטב צ'ילי מתוק
1 כף סוכר
1 כף שמן שומשום
אופן ההכנה
פורסים את הכרוב לרצועות דקות. חותכים את הגזר, הקולרבי והאגס בעזרת מנדולינה ל"גפרורים " דקים (ז'וליין). מערבבים את כל חומרי הסלט יחד בקערה בינונית, מתבלים ברוטב, טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.


סלט גרגירי חומוס, אגסי אנג'ו אדומים ועשבי תיבול
5 מנות
2 קופסאות גרגירי חומוס או שקית חומוס קפוא
חצי צרור פטרוזיליה קצוץ
חצי צרור שמיר קצוץ
5 גבעולי סלרי , כולל העלים קצוצים
3 אגסים , חתוכים לקוביות בינוניות
1 בצל סגול קצוץ דק
קליפה מגורדת מלימון
מיץ סחוט מלימון גדול
50 גרם שומשום קלוי
6 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור
אופן ההכנה
מערבבים את כל חומרי הסלט יחד בקערה בינונית, מתבלים במיץ הלימון, מלח,פלפל ושמן זית, טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.



לחמניות באו מאודות עם עוף בקרמל סויה תבלינים עם אגסי אנג'ו אמריקאים
12 לחמניות
לבצק הלחמניות
500 גרם קמח לבן
20 גרם שמרים טריים או 7 גרם יבשים
5 גרם אבקת אפיה
30 גרם סוכר
140 גרם מים
140 גרם חלב
30 גרם שמן קנולה
לעוף בסויה
3 יחידות חזה עוף 
5 כפות רוטב סויה
2 כפות סוכר
1 כף ג'ינג'ר מגורד
1 כפית שמן שומשום
מעט צ'ילי,
שתי שיני שום כתושות
מלפפון פרוס לאורכו
כמה גבעולי בצל ירוק רעננים
לאגסים
4 אגסי אנג'ו חתוכים לאורכם לשמיניות
כפית מלח
שתי כפות סוכר
מיץ מליים/לימון אחד
מעט צ'ילי יבש גרוס
שן שום כתושה
אופן ההכנה
מכינים את הבצק ללחמניות: מניחים בקערת המיקסר את המים, השמרים, החלב, הסוכר ואבקת האפייה. מערבבים בעזרת וו לישה ומוסיפים את הקמח בהדרגה. לשים במהירות נמוכה, מספר דקות עד שהחומרים נאספים לבצק אחיד. מוסיפים את המלח ומעלים למהירות בינונית ולשים עוד כחמש דקות. מוסיפים את השמן בהדרגה ולשים עוד כחמש דקות לערך. בסוף הלישה הבצק עשוי להיות מעט דביק. מעבירים את הבצק לקערה בינונית ומכסים בניילון נצמד. מניחים בטמ"פ חדר למשך שעה עד שעה וחצי או עד שהבצק יכפיל את נפחו.
 בינתיים משרים את העוף בכל חומרי המשרה למעט המלפפון והבצל הירוק. את האחרונים מניחים בקערת מי קרח, בכי לשמור על רעננותם. שומרים את העוף בקירור עד אידוי הלחמניות.
מכינים את האגסים: מערבבים את האגסים עם חומרי הכבישה היטב בקערה ומניחים למשך חצי שעה לפחות.
לאחר שהבצק תפח, מוציאים אותו מן הקערה אל משטח מקומח קלות. מחלקים לשתיים עשרה  חתיכות בגודל דומה. מרדדים כל פיסה לאליפסה ומורחים כל חצי ממנה במעט שמן ניטרלי מעורבב בשמן שומשום. מקפלים את האליפסה לחצי על הצד המרוח בשמן כך שמתקבל מעין "פה" . מניחים את הלחמניות על ניירות אפיה ומכסים. מתפיחים למשך 20 דקות נוספות לערך.
מביאים לרתיחה מים בסיר המתאים לקוטר סלסילת אידוי. מניחים את הלחמניות בסיר האידוי ומאדים במשך 12 דקות לערך.
בזמן שהלחמניות באידוי מחממים מחבת כבדה. מוציאים את הפרגיות מן המשרה. מניחים במחבת החמה מעט שמן ניטרלי ומשחימים את נתחי העוף היטב משני הצדדים, במשך כמה דקות עד שהעוף עשוי לגמרי. מנמיכים את הלהבה ושופכים לתוך המחבת את נוזלי ההשריה. מבשלים ע שהנוזלים מצטמצמים היטב ועוטפים את הבשר כרוטב סירופי. מעבירים את נתחי העוף לקרש חיתוך, ממתינים שתי דקות, פורסים לרצועות דקות ומחזירים לרוטב הסמיך.
מוציאים את הלחמניות מסלסלת האידוי, פותחים כל לחמנייה במרכזה וממלאים בנתחי העוף, רצועות מלפפון ובצל ירוק.


פסטל  אגס וחלומי בסירופ מבושם
20 יחידות
1 חבילה בצק פילו
100 גרם חמאה מומסת
3 כפות שמן זית
200 גרם גבינת חלומי, מגורדת
200 גרם גבינת ריקוטה
4 אגסים, חתוכים לפלחים
סירופ
200 גרם סוכר
200 גרם מים
2 כפות מיץ לימון
מעט מי זהר/מי ורדים
קליפת תפוז/לימון
אופן ההכנה
בסיר קטן מרתיחים את חומרי הסירופ יחד, ומבשלים שתיים שלוש דקות. מצננים

ממיסים יחד את החמאה עם שמן הזית. מחלקים את בצק הפילו לארבע רצועות לרוחבו. מורחים בכל פעם שני דפים בחמאה המומסת. שמים בתחתית כ מלבן כפית ריקוטה, פלח אגס ומעט חלומי מגורדת. מקפלים את הבצק על המלית כך שתיווצר צורת משולש. חוזרים על הפעולה עם כל הבצק והמלית. מורחים את המשולשים המוכנים בחמאה מומסת. אופים בתנור בחום 180 מעלות למשך 20 דקות בערך- עד הזהבה יפה. מעבירים לסירופ הפושר לטבילה של 20 שניות. מוציאים ומגישים פושר.

תמונות המנות: יח"צ

Subscribe

תוויות

Flickr