יום שבת, 4 במרץ 2017

פירושקי בשר – ממולאים רוסיים

פירושקי בשר הוא ממולא רוסי. פירושקי הוא שם כללי לממולא ועושים אותו בצורות שונות ומילויים שונים, מטוגן או אפוי. אצל סבתי הפירושקי תמיד היה אותו הדבר – מגיע בצורת "נקניק" בצק ארוך עם סימון למנות וממולא בתפוחי אדמה או בבשר. הוא היה נחטף ונזלל מהר!
פירושקי בשר – ממולאים רוסיים
פירושקי הוא אחד המאכלים האהובים עלי מבית סבתא. מאז שדודתי נפטרה לא אכלתי את זה, נדמה לי שבפעם האחרונה שהכנתי לפי המתכון שדודתי לימדה אותי, היא היתה כבר חולה. כבר מזמן התחשק לי להכין ורק עכשיו הגעתי לזה. אני מקדישה לה את המתכון הזה, היא היתה בשלנית נהדרת ואשה מקסימה ולמדתי ממנה לא מעט דברים. אני מתגעגת.
ההכנה של פירושקי בשר דורשת קצת עבודה (ויש להכין את הבצק קצת מראש ולקרר אותו), אפשר להכין מראש את הבצק והמלית ולהרכיב ולאפות ברגע האחרון.
המלית של הבשר שבחרתי אינה המלית המקורית אלא אלתור ממתכון של אמפנדס. אבל זה יצא נהדר וכולם, כולל הילדים, התנפלו על זה. ההכנה של הפירושקי קצת יותר קלה מהאמפנדס כי הבצק שלו קל יותר לעבודה, וגם בגלל שאני מכינה אותו ארוך יותר במנות גדולות יותר.

הבצק לפירושקי אצלינו הוא בצק שק"ם. שמנת, קמח תופח, מרגרינה. אני הכנתי במקום זה בצק חש"ק – חמאה, שמנת רזה, וקמח תופח.
החומרים
למלית בשר
200 גרם בשר
1 בצל יבש גדול קצוץ
שום כתוש
1 ביצה קשה (לא חובה)
מלח, פלפל, שום גבישי
תערובת תבלינים יבשה – אורגנו, טימין, בזיליקום (לפי הטעם)
למלית תפו"א – הכינו פירה, ערבבו עם בצל קצוץ ותבלו לפי הטעם.
בצק חש"ק
350 גרם קמח תופח
200 גרם חמאה רכה (אפשר מרגרינה או שמן קוקוס)
1 גביע שמנת, או יוגורט, או תחליף
כפית מלח
ההכנה
מתחילים עם הכנת המלית. מטגנים בצל קצוץ עד שהוא שקוף, מוסיפים את הבשר ומפזרים עליו כמות נדיבה של שום גבישי. מטגנים תוך כדי מעיכה ופרור. עד שמתקבלת תערובת גרגרית של בשר ובצל. מוסיפים שום ותבלינים. מניחים להתקרר. מוסיפים ביצה קשה מפוררת.
מכינים את הבצק – מערבבים את כל החומרים ולשים ליצירת כדור. אפשר להמיס מעט את החמאה אם היא קשה.  הבצק רך ונח ללישה. לא ללוש יותר מדי, רק עד שהבצק מתאחד. להניח במקרר לפחות לשעה שהבצק יתקרר.
לרדד את הבצק לעובי של רבע-חצי סנטימטר. הבצק קצת דביק אז לקמח את המשטח ואת המערוך. לחתוך לצורת מרובע. אני יצרתי באורך 20 ס"מ. להניח לאורך מלית בכמות נדיבה ולגלגל. לחתוך את שארית הבצק. להדק היטב, אפשר להשתמש בקצת מים להדבקת הבצק. להניח בתבנית ולסמן בעדינות עם הצד הלא חד של סכין למריחה פסים שישמשו לחיתוך הפירושקי.
לפני האפייה מורחים בשכבה של ביצה (למראה כהה ורך יותר השתמשו רק בחלמון – הצהוב של הביצה).
לאפות כ-20 דקות ב-180 מעלות. להגיש חם.

Subscribe

תוויות

Flickr